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その日仕入れる白菜の状態(季節、堅さ柔らかさ、厚さなど)を考慮し、 微妙な塩加減で塩漬け。 より白菜の甘さを引き出せるよう努力しています。
白菜に合わせるのは魚介のダシ、にんにく、リンゴ、ショウガなどを 絶妙な割合で調合した門外不出のキムチのタレ。 このタレとイカの塩辛を合わせてイカキムチも作ります。
塩漬けした白菜を、水に3~4回通し、余計な塩分、汚れを洗浄します。 地味ですが、美味しいキムチを作るにはかかせない、 また丁寧さが要求される作業です。
水気を切った白菜と、タレと合わせます。 白菜によってタレの量を調節しています。 粗めの唐辛子、粉唐辛子も入れて、食欲そそる色合いを出していきます。
容器に白菜キムチ、その上にイカキムチ(イカの塩辛)をトッピング。 お客様の喜ぶ顔を想像しながら、 丁寧に詰めます。香ばしいいりごまを最後にパラリ。
最後に梱包し、お客様にお届けいたします。 日が浅いものはほんのり甘く、ごはんが進む味に、日が経つほど、 酸味が徐々に増し、キムチ鍋や豚キムチに最適な味になります。